Jak flambovat? A jak na flambování palačinek?

Kuchařská technika flambování povyšuje vzhled, chuť i vůni pokrmu na zcela novou úroveň. Blýskněte se před svými hosty a naservírujte jim flambovaný hlavní chod, dezert či moučník. Na flambování jako takovém není nic moc náročného, je potřeba jen trocha zručnosti, praxe a také opatrnosti (přece jen si zahráváte se živým ohněm).

Princip flambování je vlastně docela jednoduchý: jde o metodu, kdy se dané jídlo zalije malým množstvím aromatizovaného alkoholu, který se následně zapálí a nechá shořet. Jelikož se s alkoholem spálí i přebytečný tuk, zbyde vám pouze redukovaná šťáva, což dodá výslednému pokrmu na intenzivnější chuti. Dnes se podíváme na to, jak na flambování v kuchyni a následně vám dáme i tip, jak flambovat palačinky jako skuteční šéfkuchaři.

Vhodné destiláty pro flambování

Nejpoužívanějšími destiláty pro flambování jsou zejména brandy, koňak, rum či různé likéry. Použít lze však i vodka. Při výběru konkrétního destilátu je důležitý zejména obsah alkoholu, který by měl být kolem 40 až 60 %. Čím vyšší obsah alkoholu, tím intenzivnější je následný plamen.

A jaké destiláty se hodí na slané a sladké pokrmy? Pro flambování masa či mořských plodů je ideální koňak či whiskey (použijte zhruba 30 ml). Na flambování sladkých dezertů, zmrzliny či ovoce neuděláte chybu, když použijete aromatický likér, bílý rum či ovocný destilát. Zde vám postačí menší množství alkoholu, a to zhruba 20 ml.

Flambování krok za krokem

Nejprve si připravte potřebné vybavení – budete potřebovat hlubší teflonovou pánev či hrnec s dostatečně dlouhou rukojetí, kuchyňské kleště a dlouhé sirky či kuchyňský zapalovač. Případně si můžete pořídit rovnou flambovací pistoli.

Připravený pokrm udržujte teplý (ideálně kolem 50 °C, nesmí se však vařit) a přelijte jej vybraným destilátem, v případě sladkých dezertů můžete před zapálením ještě posypat tenkou vrstvou cukru, který se následně nádherně zkaramelizuje. Pak ihned alkohol zapalte – je třeba být v tomto kroku opravdu rychlý, jinak hrozí, že se destilát vsákne do jídla a změní jeho chuť.

Jakmile alkohol zapálíte, pořádně zatřeste pánví, čímž dopomůžete dostatečnému a rovnoměrnému vzplanutí. Pokrm flambujte tak dlouho, dokud se alkohol zcela nevypaří (tj. nechte ho úplně vyhořet) a následně ho dobře promíchejte či rovnou podávejte.

Na co si dát při flambování pozor

Flambování pokrmů provádějte vždy buď v hluboké teflonové pánvi, nebo v hrnci s dlouhou rukojetí, abyste se nepopálili či si na sebe omylem nevystříkli trochu destilátu, který by následně mohl začít hořet. Pánev také vždy stáhněte z ohně před flambováním, aby nebyl pokrm příliš rozpálený. Pokud budete destilát před flambováním zahřívat, na samotný pokrm ho lijte ze sklenice – při lití z lahve hrozí exploze.

Sirku či zapalovač přikládejte těsně nad pokrm – nezapalujte samotný destilát, nýbrž jeho výpary. Samozřejmě se ujistěte, že stojíte v bezpečné vzdálenosti od flambovaného pokrmu, abyste mohli v případě potřeby uskočit stranou. Pokud by se vám plameny vymkly kontrole, uduste je pokličkou.

Jak flambovat palačinky?

Jedním z oblíbených a velmi efektních dezertů jsou sladké flambované palačinky. Připravte si klasické těsto a usmažte dostatečné množství palačinek. Následně na pánvičku nasypte cukr a nechte ho zkaramelizovat. Do vzniklého karamelu přidejte máslo, pomerančovou a citronovou šťávu – dávejte pozor, směs bude agresivně prskat.

Do karamelové směsi vložte palačinky a nechte je z obou stran prohřát. Následně na ně naskládejte ovoce, oříšky, kokos či čokoládu dle chuti a složte je do šátečku a přeskládejte je do druhé pánve.

Na mírném plamenu zahřejte v kastrůlku destilát, odstraňte z ohně a zapalte. Hořícím alkoholem přelijte palačinky. Po vyhasnutí ihned podávejte. Přejeme dobrou chuť!